01酵母的活性与温度的关系?
1℃无活性(【厨师学校】温度过高【厨师学校】)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、【西点培训】38℃以上-反应减慢、60℃失活。
02泡打粉分为哪两种?【厨师学校】有何特性?
单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。
双效泡打粉:低温时释放一些气体,【初中毕业读什么技术】加热后才会反应有效,面糊调制后可以放置一段时间。
03明胶粉和片可以相互替换吗?
可以【西点培训】,这两门课程是不同的方向,其作用有效一样,1茶匙明胶粉【厨师学校】=2.8g
04明胶的吸水量是多少?
明胶可吸收其自身水量重5倍的水。【初中毕业读什么技术】
05面包粉和高筋粉一样么【厨师学校】?
面包粉含约12%的蛋白质【厨师学校】,高筋粉则应在14%以上。
06软皮面包如何保持表皮的软嫩【西点培训】【初中毕业读什么技术】?
可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。
07硬皮面包(法式【厨师学校】)应该怎么解决呢?
室温存放6小时内食用较佳,除非冷冻,否则的话【西点培训】【厨师学校】,【西点培训】否则会使面包表皮变软,【初中毕业读什么技术】质地会如皮革版难以入口!
08面团有几种发酵方法?【厨师学校】西点培训学些什么内容?
直接法:学习时间灵活,风味组织没有后两种好。
冷藏发酵:风味佳;但时间【西点培训】、约上好友,【西点培训】容易发酵过度。
中秋:中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大【西点培训】,酵母用量省,风味组织比直接法好很多,耐储藏,【初中毕业读什么技术】不易老化。
09什么是面包直接法【西点培训】、【初中毕业读什么技术】中秋佳节?区别在什么地方【西点培训】【厨师学校】?【厨师学校】
直接法又称一次发酵法【厨师学校】,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,【厨师学校】及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
10冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发?【厨师学校】
应放在28度【厨师学校】,湿度75-85%的醒发柜内醒发。持续火热招生中,因烤箱没有相应的湿度。
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